เบื้องหลังความอร่อยของอาหารไทยและขนมไทยก็คือน้ำตาลจากตาลโตนด ภูมิปัญญาที่ทำกันมาตั้งแต่โบราณ เป็นต้นไม้ที่ไม่ต้องการปุ๋ยและทนต่อโรคพืชต่างๆ ทำให้ไม่ต้องใช้ยาฆ่าแมลงใดๆ ต้นตาลโตนดโตเต็มที่สูงได้กว่า 18- 25 เมตร ตัวรากก็ลึกผ่านชั้นดินที่มีมลภาวะ เขาจึงเป็นต้นไม้ที่ Organic สุดๆ การปีนต้องอาศัยคนที่มีความชำนาญในการขึ้นต้นตาล เดี๋ยวนี้คนขึ้นหายากเพราะไปทำงานอาชีพอื่นกันหมดเหลือแต่คนสูงอายุที่รอคนรุ่นใหม่มาร่วมสานต่ออาชีพทรงคุณค่าจากบรรพบุรุษ

การทำน้ำตาลโตนดเป็นการแปรรูปที่สั้นมากทำให้สามารถรักษาคุณค่าและแร่ธาติไว้ได้เต็มเปี่ยม ไม่เสื่อมสลายไปกับการแปรรูปที่ซับซ้อน แต่การทำนั้นต้องใช้พลังและความอดทนอย่างมาก เรามาดูขั้นตอนการทำกัน

1.) นวดตาล
เพื่อให้ได้น้ำตาล ชาวสวนต้องทำการนวดตาลทุกวันเป็นเวลา 10 วัน ก่อนขึ้นเก็บน้ำตาล ต้นตาลมี 2 เพศ คือตาลตัวผู้ และตาลตัวเมีย ดูได้จากตาลตัวผู้จะมีงวงตาลและไม่มีลูกตาล ส่วนตาลตัวเมียจะมีลูกตาล (นำผลมาทำเป็นลูกตาลลอยแก้วได้) วิธีนวดของตาลแต่ละเพศจะต่างกัน ไม้ที่ใช้ในการนวดตาลแต่ละเพศก็ต่างกัน การนวดก็เป็นภูมิปัญญาที่น่าทึ่ง เพราะมันเป็นการแกล้งตาลให้ช้ำเมื่อมันรู้สึกถูกทำร้าย มันกํจะเริ่มทำการหลังน้ำมาสะสมไว้

2.) ปาดตาล
หลังจากนวดตาลได้ที่ ชาวสวนก็จะต้องเตรียมกระบอกใส่ดอกพะยอม (พืชชนิดหนึ่ง) ลงในกระบอกเพื่อกันน้ำตาลโตนดบูดแทนสารกันบูดที่เป็นเคมีทั้งหลาย หลังจากนั้นก็จะปีนขึ้นต้นตาลเพื่อขึ้นไปปาดงวงตาลทุกวันและนำกระบอกไปรองน้ำตาลเอาไว้รอบเช้าหนึ่งรอบและรอบเย็นอีกหนึ่งรอบ และจะรีบเก็บน้ำตาลไปทำการต้มแบบวันต่อวันเพื่อรักษารสชาติ